Efecto combinado de la imbibicióny la germinación sobre la calidad del quinchoncho (Cajanus cajan (L) Millsp.)

El quinchoncho se encuentra entre las legumbres que juegan un papel importante en la nutricion humana, debido a que son fuente de proteina, fibra, ciertos minerales y vitaminas. Sin embargo, el consumo de quinchoncho esta limitado por la presencia de componentes antinutri­cionales. Por lo tanto, el proposito de esta investigacion fue evaluar el efecto del tiempo de imbi­bido (0, 12 y 24 h) y germinacion (4 dias) sobre la composicion quimica, polifenoles y contenido de acido fitico en la harina de semillas de quinchoncho. La combinacion del remojo y germinado fue eficaz en la reduccion de las proteina totales y del contenido de polifenoles ( p <0,05). Se ob­servo una disminucion del 32% en el contenido de acido fitico al cuarto dia de germinacion y de 12 a 24 horas de remojo. Las semillas germinadas por cuatro dias con un proceso de remojo de 12 y/o 24 h pueden utilizarse como un metodo eficaz para reducir los polifenoles totales en la harina de semillas. Como metodos separados, el proceso de remojo por 24 horas y el germinado por cuatro dias disminuye el contenido de acido fitico