Etude expérimentale des transferts de matière croisés (eau/huile) au cours du procédé de friture. Application à la banane plantain et à la noix de coco

L'operation de friture par immersion consiste a plonger des aliments decoupes en morceaux de petite taille dans un bain de matieres grasses porte a haute temperature (120°C a 180°C a pression atmospherique). L'objectif de ce travail etait de caracteriser experimentalement le comportement de tranches fines de banane plantain et d'amande de coco au cours de leur friture, dans l'huile de palme et de coprah respectivement. A l'issue de l'etude experimentale, il ressort que le procede de friture est un moyen efficace de sechage des produits puisque 60 a 90% de l'eau initiale sont elimines en deux a quatre minutes de traitement, pour toutes les conditions experimentales etudiees. On note de nettes differences de comportement entre les deux produits, en raison de leur composition initiale differente : impregnation en huile du produit, vitesse de perte en eau, evolution structurale. Les isobares de desorption montrent que, contrairement a ce qui etait couramment admis, la temperature interne du produit s'eleve bien au dessus de 100°C, ce qui implique des modification biochimiques et structurales du produit