PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E FUNCIONAIS DE BIOMASSA DE BANANA VERDE (Musa spp.)

A biomassa de banana verde vem despertando interesse como substituto de espessantes tradicionais na producao de alimentos, devido ao seu alto teor de amido. Assim, o presente estudo objetivou investigar as propriedades fisico-quimicas e funcionais da biomassa de banana verde industrializada, para a sua utilizacao como coadjuvante de producao de alimentos. Foram determinados os parâmetros de pH, acidez, umidade, cinzas, solubilidade e poder de inchamento, capacidade de absorcao de agua e oleo.Os dados foram submetidos a analise de variância e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade. As biomassas apresentaram baixo teor de umidade, teor de cinzas entre 0,49 e 1,19g/100g, pH entre 4,57 e 4,68, acidez total entre 2,13 e 6,01g/100g. A menor solubilidade encontrada foi de 1,07% a 70°C, em biomassa integral, e a maior de 14,07% a 90°C, em biomassa polpa. O menor poder de inchamento verificado foi de 2,05g agua/g amostra seca a 90°C e o maior foi de 3,37g agua/g amostra seca a 80°C, na mesma amostra de biomassa integral. A maior capacidade de absorcao de agua foi em biomassa integral, 48,76g de amostra/g de agua e a maior capacidade de absorcao de oleo foi em biomassa polpa, 35,83g de amostra/g de oleo. Conclui-se que a biomassa de banana verde industrializada tem potencial para ser utilizada na formulacao de diferentes alimentos.