DETECÇÃO DA ADIÇÃO FRAUDULENTA DE SORO DE QUEIJO EM LEITE: INTERFERÊNCIA DA ATIVIDADE DE PROTEASES BACTERIANAS Detection of fraudulent addition of whey cheese in milk: Interference of bacterial proteases activity

Uma das fraudes economicas mais comumente aplicadas ao leite fluido e a adicao do soro de queijo. A ocorrencia dessa fraude, no Brasil, e sugerida pela analise do indice de caseinomacropeptideo (CMP), uma porcao da molecula de e-caseina soluvel no soro. No entanto, a acao de proteases produzidas por microrganismos psicrotroficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situacao que passou a ter maior importância apos a implementacao da Instrucao Normativa 51 (2002). Com o objetivo de avaliar esta interferencia, foi inoculado no leite ca 10 UFC/mL de Pseudomonas spp. seguido de incubacao durante 2 e 5 dias a 7 oC. O crescimento microbiano foi monitorado e, apos estes periodos, o leite foi submetido a tratamento termico (100 oC/5 min) para eliminacao das celulas bacterianas e o extrato enzimatico foi obtido para posterior analise da atividade de proteases. Em seguida, o leite foi submetido a incubacao 30 oC/30 d e o indice de CMP foi analisado nos tempos zero e 30 dias. Os resultados dos testes de atividade de proteases apos 2 dias de incubacao, usando como substrato a azocaseina, nao diferiram significativamente (P > 0,05) dos de 5 dias. Diferentemente, os indices de CMP no tempo zero do tratamento 5d/7 oC para o leite inoculado com P. fluorescens, foram maiores do que o mesmo leite fraudado com 30% de soro de queijo, o que denota ainda mais a necessidade de controlar este importante deteriorante. Apos 30 dias houve diminuicao destes indices, possivelmente em decorrencia da degradacao do proprio CMP pelas proteases produzidas por P. fluorescens. Termos para indexacao: caseinomacropeptideo, protease, fraude, psicrotroficos.