Influencia de las características de la pulpa y adición de hierro y ácido ascórbico sobre el color de los purés de mango

Se utilizo un plan factorial 2~ para evaluar la influencia sobre el color de los pures de mango, del uso de pulpa obtenida con mango pelado y sin pelar, inactivada y sin inactivar, en relacion con la adicion de dos niveles de lactato ferrolio (1 y 2 mg Fc~2/lOO g) y de acido ascorbico (70 y liOO mg/lOO gj. Se utilizo en el estudio el mango variedad Kent. En los resultados obtenidos, la pulpa de mango sin pelar presento un mayor contenido de polifenoles, 1,1 mg/lOO ml comparado con la pulpa de mango pelado que fue de 0,56 mg/lOO ml. Se encontro efecto significativo sobre la medida instrumental del color, aumentando b y L con el empleo del nivel bajo dc Fe~2 y pulpa de mango pelado, no haciendose necesaria la inactivacion del complejo enzimatico. Se encontro efecto significativo sobre la evaluacion sensorial del color, mejorando cuando se empleo el nivel bajo de Fe~2 y pulpa de mango pelado. No se encontro efecto significativo sobre el color instrumental y sensorial por empleo del acido ascorbico. Los pures obtenidos con pulpa de mango pelado fueron sensorialmente aceptados, y para aquellos donde se empleo pulpa dc mango sin pelar, solo los que contenian el nivel bajo de Fe~2.