Experimentación avanzada sobre oxidación de proteínas cárnicas en sistemas modelo y carne sometida a congelación

espanolLa oxidacion de proteinas en los alimentos se ha convertido en uno de los temas de investigacion mas innovadores dentro del campo de la Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, ya que se ha descrito que las proteinas, uno de los componentes principales de la carne, son susceptibles a fenomenos de oxidacion durante el manejo post-mortem y procesamiento de la misma. Sin embargo, aun se desconocen a detalle los mecanismos quimicos involucrados en dicho proceso, y las consecuencias derivadas tanto en la calidad de la carne, como en la salud de los consumidores. Haciendo indispensable el desarrollo de metodologias de analisis precisas para determinar el grado de oxidacion de proteinas en los alimentos. Por esta razon, se realizo un estudio detallado de los mecanismos de oxidacion del triptofano y la lisina por la accion del hierro, cobre y mioglobina en sistemas modelo, en presencia o ausencia H2O2. Se estudio la estabilidad oxidativa de las proteinas de la carne durante su almacenamiento en congelacion y sus consecuencias en el color, textura y perdidas de humedad de la carne. Especialmente, se investigaron los efectos de la especie animal, el perfil metabolico del musculo, a temperatura de almacenamiento y el contenido de grasa. Asi mismo, se determino el potencial antioxidante de compuestos fenolicos especificos y de extractos naturales de algunos subproductos del aguacate y de frutos de rosa canina, ricos en estos compuestos, con la finalidad de retardar o evitar la oxidacion proteica en carne y productos carnicos sometidos a congelacion y otros procesos tecnologicos. A partir de dichos estudios, se observo una mayor susceptibilidad a la oxidacion de las proteinas carnicas derivada por el almacenamiento a congelacion, la cual ocurrio a la par de perdida de calidad, en hamburguesas. Es importante destacar que entre los factores que regulan los procesos de oxidacion en la carne, se observo que el contenido de hierro heminico tuvo un papel determinante sobre la susceptibilidad de las proteinas a sufrir fenomenos de oxidacion. Sin embargo, sus efectos fueron modulados por enzimas antioxidantes y, en menor medida, por el contenido de acidos grasos poliinsaturados. Por otro lado, los compuestos fenolicos analizados mostraron capacidad tanto antioxidante como prooxidante en funcion de su concentracion, las condiciones de oxidacion y los aminoacidos objetivos de la proteina. EnglishNowadays, the oxidation of food proteins became one of the most innovative topics of study within the Food Science and Technology field ever since muscle proteins were found to undergo oxidative reactions during post-mortem events and processing. However, the mechanisms involved in muscle protein oxidation and the consequences derived from this phenomenon on meat quality and consumer's health are currently largely unknown. Precise methodologies for the routine analysis of particular protein oxidation are required in order to progress in this topic. A detailed mechanistic study of the oxidation of tryptophan and lysine by iron, cooper and or myoglobin in presence or absence of H202 was performed in model systems. The oxidative stability of meat proteins during frozen storage was investigated, including the consequences of protein oxidation on particular meat quality traits: colour, texture, and moisture losses. The effects of animal species, muscle metabolic profile, temperature of storage and fat content were addressed. In addition, the antioxidant potential of selected phenolic compounds and some phenolic rich material from natural sources, as avocado by-products and rose dog extract, was determined in order to control protein oxidation in frozen and processed meat products. A significant impact of frozen storage on protein oxidation was found, which occurred concomitantly with a loss of some quality traits in processed patties. Among the endogenous factors having a potential influence on the susceptibility of meat to undergo protein oxidation, heme iron seemed to play a major role. However, the effect of heme iron on protein oxidation was also modulated by endogenous antioxidant enzymes and to a lower extent by polyunsaturated fatty acids content. The analyzed phenolic compounds exerted either antioxidant or pro-oxidant capacities depending on their concentration, the oxidation conditions and the target in proteins.