تاثیر منشاء گیاهی بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و میکروبی عسل

زمینه مطالعاتی: تعیین ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و میکروبی استاندارد در محصولات غذایی حائز اهمیت است. از آنجائیکه ترکیب شیمیایی عسل با توجه به منشاء گیاهی آن متفاوت است، ضروری است ویژگی‌های آن مطابق با این عوامل بطور دوره‌ای بررسی و تجدید نظر شود. روش کار: ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی (رطوبت، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته،هدایت الکتریکی، خاکستر، قندهای احیا کننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، فعالیت دیاستازی، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال و پرولین) و ویژگی‌های میکروبی (کپک، مخمر و کلستریدیوم احیاکننده سولفیت) 30 نمونه عسل از منابع گیاهی مختلف (گون، کنار، آویشن، بهارنارنج و چهل‌گیاه) مورد ارزیابی قرار گرفتند و با ویژگی‌های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مقایسه شدند. نتایج: میزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به سایر گونه‌های گیاهی بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بین‌المللی کدکس (بیشینه 20%) مطابقت نداشته است. هم­چنین میزان ساکارز در نمونه‌های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه بالاتر از حد مجاز استاندارد بین‌المللی کدکس (بیشینه 5%) بود. میزان هیدروکسی‌متیل‌فورفورال در تمام نمونه‌ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بیشینه mg/kg40) بالاتر بوده است. دیاستاز در نمونه‌های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه کمتر از حد استاندارد (کمینه G08) بود. پرولین در تمام نمونه‌ها به استثناء گون و کنار در محدوده مجاز استاندارد بین‌المللی کدکس (کمینهmg/kg180) قرار داشت. میزان آلودگی میکروبی کپک، مخمر و کلستریدیوم احیاکننده سولفیت نمونه‌های عسل وابسته به منشأ گیاهی نبوده و اختلاف معنی‌دار بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0p>). نتیجه‌گیری کلی: با توجه به نتایج به­دست آمده پیشنهاد می‌شود استانداردهای موجود در زمینه ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی عسل با توجه به منشأگیاهی آن مورد بازنگری و بررسی قرار گرفته و در تعیین حدود قابل قبول هر ویژگی، منشأ گیاهی مد نظر قرار گیرد.