Desenvolvimento e caracterização de snack extrusado a base de farinha de tapioca, e avaliação sensorial sobre intenção de compra

Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento de um salgadinho do tipo snack extrusado adicionando em sua formulacao a materia-prima principal a farinha de tapioca oriunda de mandioca. Foi realizada a caracterizacao da composicao centesimal dos produtos desenvolvidos, foram realizadas analises de umidade, proteinas, lipidios, cinzas e carboidratos. Referente a caracteristicas fisicas foram realizadas analises como densidade aparente, volume especifico, indice de retracao calculado em relacao a quarenta dias e indice de expansao, indice de expansao, volume especifico, densidade aparente, indice de retracao, atividade de agua (Aw), indice de absorcao de agua (IAA) e indice de solubilidade em agua (ISA) e cor Instrumental. Para a analise sensorial foram analisados os atributos como aparencia, aroma, sabor, textura e impressao global. Apos a realizacao das analises foram identificadas a melhor formulacao para extrusao em extrusor a materia-prima farinha de tapioca com 16% de teor de umidade referentes tanto a caracteristicas fisicas quanto a composicao da mesma. De um modo geral todos as amostras analisadas no teste sensorial aplicado e intencao de compra foram aceitas satisfatoriamente pelos provadores. Este estudo demonstrou que a materia-prima farinha de tapioca com teor de umidade de 16% apresentou os melhores resultados no processo de extrusao em extrusor monorosca em seu desenvolvimento.