Avances sobre la dinámica de la fermentación y su efecto en la calidad del pisco

Se aislaron bacterias mohos y levaduras autoctonas durante una fermentacion espontanea de mosto de uva de la variedad italia, procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentacion se realizo determinando la densidad, temperatura, solidos solubles (°Brix), pH y el porcentaje de etanol. Durante la misma se realizo el recuento de celulas de bacterias, mohos y levaduras en placas con agar R2A y Sabouraud, asi como el analisis bioquimico del mosto. Durante la fermentacion espontanea se aislaron cinco cepas de bacterias, tres de mohos y siete de levaduras. Durante las primeras fases de la fermentacion espontanea, las levaduras del genero Hanseniaspora fueron las mayoritarias, pero a partir del octavo dia de fermentacion se impuso totalmente la especie S.ce- revisiae, siendo una cepa de esta especie la que fue aislada hasta el final de la fermentacion. Los analisis bioquimicos mostraron que los flavanoles aumentaron hasta el septimo dia de la fermenta- cion disminuyendo en un 10% ha