PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH TERHADAP PERUBAHAN KIMIA DAN ORGANOLEPTK DODOL JAGUNG PULUT

Tujuan penelitian ini adalah untuk: (1) mengetahui pengaruh konsetrasi gula merah terhadap perubahan kimia dan organoleptik dodol jagung pulut. (2) mengetahui konsentrasi gula merah yang tepat terhadap perubahan kimia dan organoleptik dodol jagung pulut. Penelitian ini dilaksanakan dengan metode rancangan percobaan factorial dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar gula reduksi, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrsi gula merah memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air dan kadar gula reduksi. Berdasarkan uji organoleptik terhadap dodol jagung pulut yang dihasilkan berdasarkan penilaian panelis terhadap warna kategori tidak suka sampai suka, aroma kategori tidak suka sampai suka, rasa kategori tidak suka samapi suka, dan tekstur kategori tidak suka sampai suka. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan (1) konsentrasi gula merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, dan kadar gula reduksi dodol Jagung Pulut (2). Berdasarkan uji organoleptik dodol Jagung Pulut yang paling disukai panelis untuk warna dan aroma, dengan konsentrasi gula merah 70% (X5), sedangkan untuk rasa dan tekstur konsentrasi gula merah 60% (X4).