Zur Wirkung von Protein-Lipid-Komplexen auf das Backverhalten von Weizen

Influence d'une delipidation de la farine et/ou d'une addition de lecithine sur le volume du pain. Effet de la gliadine (riche en lipides polaires lies) et de la glutenine (lipides neutres lies) sur l'aptitude boulangere de la farine. Ce sont les complexes lipides-proteines qui jouent un role important