Avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos de queijo coalho comercializado em feiras livres

O queijo de coalho e um dos produtos de laticinios mais difundidos e comercializados na regiao nordeste. Logo, o objetivo desta pesquisa foi avaliar os parâmetrosfisico-quimicos e microbiologicos do queijo de coalho comercializado em feiras livres no municipio de Recife – PE. As analises fisico-quimicas realizadas foram umidade, pH, acidez, proteinas, gorduras, cinzas e  cloreto de sodio. Os valores medios encontrados para os queijos estudados foram pH 6,20±0,06; umidade 51,55±0,85; cloreto de sodio 1,22±0,02;  acidez 0,75±0,01; cinzas 3,82±0,01; proteinas 33,11±0,38 e gorduras 31,11±0,05. Comparando as amostras, de acordo com a ANOVA, observa-se que a acidez, o teor de NaCl e as cinzas foram estatisticamente diferentes (p-valor≤0,05). Por outro lado, as analises microbiologicas realizadas foram a contagem de coliformes fecais, a pesquisa de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram contagem de coliformes  ≥ 1,2 × 10 3 NMP.g –1 . Para as contagens de Staphylococcus aureus foram encontrados valores  ≥ 2,5 × 10 4 UFC.g –1 . Observou-se que existem diferencas estatisticamente significativas (p-valor<0,05) entre os queijos comercializados (A, B, C, D e E) nos estabelecimentos E 1 e E 2 , sendo necessario realizar o teste de comparacoes multiplas.