CALIDAD FISICO-QUIMICA, MICROBIOLÓGICA Y VIDA ÚTIL DE BEBIDAS PROBIÓTICAS FERMENTADAS A BASE DE LACTOSUERO

En los ultimos anos, la industria lactea ha venido realizando esfuerzos para darle utilidad al lactosuero (LS) que es generado de la fabricacion del queso, el cual es un subproducto altamente nutritivo. Sin embargo, es un agente muy contaminante cuando es desechado al medio ambiente. Algunos de los productos que se han creado a partir del LS son bebidas refrescantes, bebidas fermentadas y alcoholicas, concentrados de proteinas, entre otros. Se evaluo la calidad fisico-quimica y microbiologica de formulaciones de bebidas fermentadas a base de LS inoculadas con microorganismos probioticos, determinando su potencial nutritivo e inocuidad y estableciendo su tiempo de vida util en refrigeracion. Las bebidas se caracterizaron fisicoquimica y microbiologicamente determinando pH, acidez titulable, contenido de solidos totales, grasas, cenizas, azucares totales y reductores, recuento de aerobios mesofilos, coliformes totales y fecales y Staphylococcus aureus. Se determino el tiempo de vida util en refrigeracion a traves del recuento de microorganismos probioticos en los dias (d) 1,7; 14 y 21 despues de culminada la fermentacion. Los resultados mostraron bebidas con excelente valor nutritivo y alto nivel de inocuidad, gracias a un recuento bajo de aerobios mesofilos y ausencia de coliformes totales, fecales y S. aureus. El tiempo de vida util en refrigeracion fue de 21 d para las dos formulaciones estudiadas.