Elaboración de una sopa instantánea dirigida al adulto mayor con inclusión de harinas gelatinizadas del fruto de auyama (Cucurbita maxima L.) y granos de quinchoncho (Cajanus cajan L.)

Las sopas instantaneas representan para el adulto mayor, no solo una alternativa de facil y rapida preparacion, sino tambien un alimento de facil ingesta y masticacion, siendo estas dos ultimas caracteristicas limitantes en la calidad de vida de este grupo de personas. Considerando lo anterior, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una sopa instantanea dirigida al adulto mayor, a traves de una formulacion que incluye harinas gelatinizadas de fruto de auyama, HGA ( Cucurbita maxima L.) y de granos de quinchoncho, HGQ ( Cajanus cajan L.). Se consideraron cuatro formulaciones, con niveles variables de HGA (26 a 38%) y HGQ (10 a 22%), ademas de la inclusion de almidon, leche entera, especias vegetales, sal, azucar y glutamato monosodico. La formula de mayor aceptacion por un panel de 50 jueces no entrenados (adultos mayores de ambos sexos) fue la que contenia 26% HGA, 15% HGQ, 19% almidon, 15% leche entera, 16% especias vegetales, 4% sal, 4% azucar y 2% glutamato monosodico. Esta formula se caracterizo por poseer 11,5 g/100 g de proteina cruda, 13,5 g/100 g fibra dietaria, asi como elevada digestibilidad in vitro de proteina (95,6%) y almidon (79,6%) a los 120 min de incubacion, manteniendo ademas su calidad estable durante 90 d de almacenamiento en bolsas aluminizadas a 27 ± 1oC. Este producto se definio como de facil y rapida preparacion, sabor agradable y perceptible a las papilas gustativas del adulto. ABSTRACT For the elderly, soups are not only an easy and quick alternative to prepare, but they are also a food of easy intake and chewing, these two being limiting characteristics for the quality of life of this group of people. The purpose of the research was to develop an instantaneous soup directed to the elderly, through the formulation of gelatinized flours of pumpkin, HGA ( Cucurbita maxima L.) fruit and bean HGQ ( Cajanus cajan L.) grain. There were four formulations, with varying levels of HGA (26 to 38%) and HGQ (10 to 22%), plus the inclusion of starch, whole milk, spices, vegetables, salt, sugar, and monosodium glutamate. The most widely accepted formula by a panel of 50 untrained judges (elder citizens of both sexes) contained 26% HGA, 15% HGQ, 19% starch, 15% whole milk, 16% vegetables spices, 4% salt, 4% sugar, and 2% monosodium glutamate. This formula had 11.5 g/100 g crude protein, 13.5 g/100 g dietary fiber, high in vitro digestibility of protein (95.6%) and starch ( 79.6%) at 120 min of incubation, keeping its quality stable for 90 d of storage in aluminized bags at 26± 1oC. This product was defined as easy and quick to prepare, tasty, and perceptible to the taste buds of the adult.