Methods for determining the potential of acrylamide formation and its elimination in raw materials for food preparation, such as potatoes

Une methode est decrite pour la determination du potentiel de formation de l'acrylamide dans une matiere premiere alimentaire. Elle sert pour la recherche des sources et pour la comparaison de differentes matieres. Elle est basee sur un rechauffement standardise a condition seche a 120 et 160°C. Les deux resultats sont assez independants l'un de l'autre, puisque par rapport a 120°C, chauffer a 160°C peut provoquer une augmentation d'un facteur de plus de 10, mais egalement une claire diminution. Les concentrations trouvees sont le resultat de formation nouvelle et d'elimination simultanee. L'elimination est mesuree par l'addition d'acrylamide deutere avant chauffage. Pour 5 pommes de terre differentes, les potentiels experimentaux et les concentrations dans les rostis, pommes de terre roties, pommes frites et chips sont comparees.