Efecto de los métodos escaldado y congelación previos a la liofilización sobre la retención de vitamina c en aguaymanto (Physalis peruviana L.)

El objetivo de la presente investigacion fue optimizar el proceso de escaldado y metodo de congelacion previos a la liofilizacion sobre la variacion del contenido de vitamina C en una muestra de aguaymanto ( Physalis peruviana L.) envasado procedente de la ciudad de Huanuco, provincia de Huanuco. Las variables de entrada consideradas fueron: tipo de escaldado (por inmersion a 75 °C durante 2 minutos y a vapor a 95 °C durante 2 minutos), y, el tipo de congelacion (ultrarrapida con nitrogeno liquido, a -196 °C, y lenta, a -25 °C durante 1 dia), aplicadas bajo la metodologia de Taguchi con 12 ensayos (3 replicas). Luego del pretratamiento de escaldado y congelacion, las muestras se liofilizaron a condiciones de 0,22 mbar y -50 °C durante 24 horas. Esto se hizo con el fin de cuantificar la retencion de la vitamina C en las muestras analizadas. Las muestras que fueron escaldadas por vapor y con una congelacion ultrarrapida presentaron mayor retencion del contenido de vitamina C (73,33 ± 2,07 mg/100 g de materia seca) en comparacion con el producto inicial sin ningun tratamiento (175,94 ± 11,31 mg/100 g de materia seca). El analisis de resultados sugiere que la aplicacion del escaldado a vapor como pretratamiento a la liofilizacion es una tecnologia que favorece la conservacion de vitamina C del Aguaymanto, permitiendo conservar mejor la calidad y caracteristicas funcionales.