Über Johannisbeerwein (II)

1. Fur das starke Anwachsen der Esterzahl beim Flaschenlager des Johannisbeerweins werden neue Belege gebracht. 2. Das im Johannisbeerwein von Jahrgang zu Jahrgang wechselnde Verhaltnis zwischen alkohol, Glycerin und Bernsteinsaure ist weder — wie fruher bereits gezeigt — auf den verschiedenen Zuckergehalt des Mostes noch auf verschiedene Gartemperatur zuruckzufuhren, sondern durfte auf dem verschiedenen — nach Lage und Jahrgang wechselnden — Charakter der den Beeren anhaftenden Hefe beruhen. 3. Ebenso wechselt mit dem Jahrgange das Verhaltnis zwischen Gesamtmenge der schwerfluchtigen Ester und ihrem Gehalt an Neutralester. 4. Bernsteinathylestersaure wurde im Johannisbeerwein nachgewiesen; in einem 6 Jahre alten Weine machte sie 16% der Gesamt-Bernsteinsaure aus. Neutralester durfte sich nur in geringer Menge — etwa 1% der Gesamt-Bernsteinsaure — vorfinden. 5. Citroathylestersaure wurde wiederholt im Johannisbeerwein nachgewiesen. 6. Neben Bernsteinathylestersaure findet sich im Johannisbeerwein eine leicht in Ather ubergehende, innerer Veresterung unterliegende Saure, vermutlich γ-Oxyvaleriansaure, entstanden aus Lavulinsaure, mag diese letztere schon im Johannisbeersaft enthalten gewesen oder aus Fructose bei der Garung entstanden sein. 7. Der Verteilungskoeffizient der Bernsteinathylestersaure Cw: CAe bei 15° ist 0,40, ihre Ionisationskonstante (colorimetrisch bestimmt) 0,0000250, ihre Refraktion n D 40 =1,4250; der Verteilungskoeffizient des neutralen Athylsuccinats bei 19,6° betragt 0,0313.