Bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial

EnglishBrazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality portuguesA castanha-do-Brasil e uma oleaginosa tipica da regiao Amazonica, de grande importância economica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilizacao como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterizacao de uma bebida a base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Apos formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeracao por 28 dias. Foram realizadas analises fisicas, quimicas, microbiologicas e sensoriais antes e apos a fermentacao, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutencao no teor de lipideos e proteinas e reducao nas concentracoes de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de solidos soluveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relacao a cor, houve alteracoes significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, nao foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou apos sete dias. O probiotico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto as condicoes gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentracao significativamente. Contudo, atingiu a fase enterica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcancou scores intermediarios (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilizacao da castanha-do-Brasil se mostrou viavel para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiotico e de destacavel qualidade nutricional