Relationships among sensory analysis, isoflavone and hexanal contents of soymilk powder

O trabalho foi conduzido com o objetivo de descrever os atributos sensoriais de bebidas de extratos de soja em po produzidos a partir de cultivares desprovida de lipoxigenases, convencional e tipo hortalica e dois extratos comerciais e correlaciona-los com as quantidades de isoflavonas e n-hexanal nos extratos em po. Os extratos de soja em po obtidos em laboratorio foram caracterizados pelos atributos: aroma de feijao cozido e de algodao doce; sabor de grao cozido, de malte e gosto doce sugerindo, sabor suave. Os extratos comerciais apresentaram forte aroma de soja tostada, de ranco, de sementes de gergelim e de peixe; sabor de soja tostada, gosto amargo e de sementes de gergelim; gosto amargo (com nariz preso) e consistencia de amido. Nao foram observadas diferencas sensoriais entre os extratos produzidos em laboratorio, indicando a ocorrencia da inativacao das enzimas lipoxigenases durante o processamento dos produtos. Contudo, diferencas marcantes entre os extratos obtidos em laboratorio e os comerciais quanto aos atributos sensoriais estudados foram encontradas provavelmente, devido as tecnicas desconhecidas de processamento utilizadas pelos fabricantes dos produtos comerciais. O teor medio de n-hexanal presente nos extratos de soja comerciais e produzidos em laboratorio apresentou correlacao positiva e significativa com o atributo aroma de grao cozido, ja a quantidade de isoflavonas com aroma de grao cozido e de algodao doce, sabor de grao cozido, de malte, gosto doce e consistencia de amido.