PRINCÍPIOS BÁSICOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO: DO HISTÓRICO À SALGA Basic principles of cheese production: from historical to salting

3SUMARIO A arte de transformacao do leite em queijo e muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentracao do leite no qual parte dos componentes solidos, principalmente proteina e gordura, sao concentrados na coalhada enquanto as proteinas do soro, lactose e solidos soluveis, sao removidos no soro. O rendimento da fabricacao e sua composicao centesimal sao determinados pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composicao e pelas etapas do processo de fabricacao. A importância da composicao do leite esta ligada a coagulacao enzimatica, firmeza da coalhada, sinerese e textura do queijo. Varias etapas ou grupos de etapas estao envolvidos na conversao do leite em queijo, das quais as principais sao: coagulacao, acidificacao, sinerese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composicao do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturacao e na qualidade final do produto. Assim este artigo apresenta uma curta revisao dos principios basicos de tecnologia de queijos. Termos para indexacao : queijos; processamento; tecnologia.