Lipolyse du lait de vache et qualité organoleptique des produits laitiers

Les effets de la lipolyse du lait de vache sur la qualite organoleptique du beurre, du yaourt et de la poudre grasse ont ete evalues a partir d'un dispositif experimental s'appuyant sur des donnees obtenues en conditions reelles de production et de transformation. La qualite sensorielle de ces produits a ete appreciee par un jury d'experts, sur la base d'epreuves descriptives et par un jury de consommateurs sur la base d'epreuves hedoniques. Les niveaux de lipolyse des laits de melange qui ont ete collectes et mis en fabrication variaient sur une plage allant de 0,20 a 1,15 meq / 100g MG. Les resultats des evaluations sensorielles ont permis de confirmer le lien entre la lipolyse du lait mis en oeuvre et la qualite organoleptique des beurres et des yaourts. Au dela d'un certain seuil de lipolyse dans le lait, qui se situe autour de 0,80 meq / 100g MG pour les beurres, mais qu'il est plus difficile de preciser pour les yaourts, ces produits risquent d'etre moins apprecies par les consommateurs. Cette relation n'est toutefois pas systematique et des beurres ou des yaourts fabriques avec des laits presentant des niveaux de lipolyse eleves ont ete juges bons. En ce qui concerne les poudres, les consommateurs ont eu tendance a apprecier un peu plus celles issues des laits presentant les niveaux de lipolyse les plus eleves, sur certaines series de fabrication et plus particulierement lors des evaluations realisees 6 et 12 mois apres la fabrication. De leur cote, les experts ont juge ces poudres un peu plus rances lors des deux premieres seances d'evaluation, soit une semaine et 3 mois apres la fabrication et ne les ont plus distinguees des autres par la suite. Ces resultats sont difficilement interpretables, mais suggerent que la lipolyse du lait n'est vraisemblablement pas un facteur preponderant vis a vis de la qualite sensorielle des poudres.