Contribution à l'étude des protéines glycosylées des levures et à leurs interactions avec les polyphénols des vins rouges
2003
Ce travail est une contribution a l'etude de l'incidence des proteines glycosylees de levure sur la stabilite des tanins dans les vins rouges. Le dosage et la caracterisation des proteines glycosylees isolees aux differents stades de la fermentation alcoolique et apres deux semaines d'autolyse a permis la mise en evidence d'une difference de liberation de proteines glycosylees par les souches de levures tant au niveau quantitatif que qualitatif. Ce resultat deja connu est explique par l'analyse des parois des souches de levures testees. La mise en evidence d'interactions entre les polyphenols et les proteines glycosylees liberees par les deux souches etudiees au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse a ete effectuee d'abord en vinification puis par ajout de glycoproteines a un vin rouge. Par la suite, l'agregation des tanins en presence de differentes proteines glycosylees a ete etudiee par spectrophotometrie. L'ensemble des travaux montre que l'agregation des tanins est plus ou moins inhibee par les proteines glycosylees suivant leur origine et leur mode d'obtention. Les proteines glycosylees issues de la fermentation alcoolique sont plus inhibitrices que celles extraites par la methode de Peat ou par voie industrielle. Plus precisement, ce sont les proteines glycosylees pour lesquelles le rapport mannose sur glucose est voisin de 1 qui sont les plus efficaces. Le role de la fraction polysaccharidique a egalement ete precise, par l'utilisation de mannane. Il apparait que celui-ci inhibe l'agregation des tanins mais moins fortement que les proteines glycosylees les plus actives. La fraction proteique permettrait la fixation des tanins et le rapport mannose sur glucose de la fraction polysaccharidique determinerait une configuration de la proteine glycosylee plus ou moins favorable a la stabilisation des tanins. Ces observations confirment le role de colloides protecteurs des proteines glycosylees vis-a-vis des tanins. Les proteines glycosylees liberees dans le milieu par les levures peuvent constituer un adjuvant œnologique naturel contre l'agregation des tanins.
Keywords:
- Correction
- Source
- Cite
- Save
- Machine Reading By IdeaReader
0
References
0
Citations
NaN
KQI