Peynir altı suyunun bazı tahıl ürünlerinde kullanımı ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Amac: Sut endustrisinin laktoz, mineral maddeler, vitaminler ve biyolojik yararliligi yuksek proteinlerce zengin bir yan urunu olan peynir alti suyunun (PAS) biskuvi ve eriste urunlerinde kullanim olanaklarinin arastirilmasi amaclanmistir.  Yontem ve Bulgular: Calismada, formulasyonlarinda su yerine PAS kullanilarak biskuvi ve eriste uretimleri gerceklestirilmistir. Kontrol grubu ornekler ve PAS ilave edilerek uretilen urunlere fiziksel, duyusal ve teksturel analizler uygulanmistir. Buna gore, PAS kullaniminin biskuvilerde yayilma oranini ve parlaklik degerini onemli duzeyde arttirdigi (P <0.05) tespit edilmistir. Diger taraftan, biskuvi ve eriste orneklerinin teksturel ve duyusal ozellikleri uzerinde ise PAS ilavesinin onemli bir etkisinin olmadigi gorulmustur. Eriste orneklerinin pisme kalitesi degerlendirildiginde, PAS kullaniminin suya gecen madde miktarini arttirdigi (P <0.05) ancak su absorpsiyonu, hacim artisi ve pisme suresi uzerine onemli bir etkisinin olmadigi belirlenmistir.  Genel Yorum: Formulasyonda su yerine PAS kullaniminin biskuvi ve eriste kalitesini olumsuz yonde etkilemedigi ve PAS’in biskuvi ve eriste urunlerinin uretiminde basarili bir sekilde kullanilabilecegi sonucuna varilmistir.  Calismanin Onemi ve Etkisi: Bu calisma ile, peynir yapimi sirasinda ortaya cikan PAS’in, yuksek yatirim ve isletim maliyeti gerektiren ileri tekniklere (filtrasyon, evaporasyon, iyon degisim gibi) ihtiyac duyulmaksizin, tahil urunlerinin uretiminde kullanilabilecegi ortaya konmustur. Boylece atik durumuna dusen bu urunun degerlendirilerek hem ekonomik kayiplarin engellenecegi hem de cevresel sorunlarin azaltilabilecegi dusunulmektedir. Ayrica, bu ve buna benzer calismalarla gida endustrisine yuksek katma deger saglanabilecektir.