EFECTO DEL MARINADO CON NaCl Y TRIPOLIFOSFATO-SÓDICO SOBRE LAS PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS EN CARNE DE CABRA EFFECT OF MARINADE WITH NaCL AND SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE ON BROMATOLOGICAL PROPERTY IN GOAT MEAT EFEITO DO MARINADO COM NaCl E TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO EM PROPRIEDADES BROMATOLÓGICAS NA CARNE DE CAPRINOS

RESUMEN La carne de cabra reune todas las caracteristicas nutricionales apreciables por los consumidores siendo una excelente alternativa de alimentacion; por lo tanto, en este estudio se propone la utilizacion de una mezcla de NaCl, Tripolifosfato sodico, extractos de romero y laurel como agentes marginadores, empleando la tecnica de maceracion como sistema facilitador del marinado y aplicando el empacado al vacio y la conservacion en refrigeracion en una estrategia global de tecnificacion. En el producto terminado se evaluaron variables bromatologicas de pH, grasa, proteina, capacidad de retencion de agua, terneza y humedad durante los dias 0, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento en refrigeracion. Los resultados demostraron que la aplicacion del tratamiento de marinado mejora la capacidad de retencion de agua, la retencion de proteinas y eleva el pH del producto desde el primer dia de Recibido para evaluacion: 10 de Julio de 2012. Aprobado para publicacion: 17 de Abril de 2015. 1 Universidad de Pamplona. Microbiologo, Magister en Ciencia y Tecnologia de Alimentos. Pamplona, Colombia. 2 Universidad de Pamplona, Grupo de investigacion en Ingenieria y Tecnologia de Alimentos (GINTAL). Ingeniero de alimentos, PhD. Pamplona, Colombia.3 Universidad de Pamplona. Microbiologo, Magister en Ciencia y Tecnologia de Alimentos. Pamplona, Colombia.