Вивчення впливу добавки пивної дробини на основі хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Експериментально доведено можливість використання пивної дробини як добавки до пшеничного борошна у технологіях хлібобулочних виробів. Встановлено, що добав-ка пивної дробини в кількості 10–30 % від маси пшеничного борошна зменшує число падіння на 3–11 % порівняно з контрольним зразком (пшеничне борошно вищого гатунку без добавок). Це свідчить про вплив ферментів добавки пивної дробини на крохмаль, про збільшення авто-літичної активності композиційної суміші. Добавка пивної дробини послаблює клейковину, колір її стає темнішим. Отримані результати свідчать про доцільність використання таких композиційних сумішей при виробництві різноманітних борошняних кондитерських виробів. Загалом доведено, що добавка пивної дробини (до 20 %) у вигляді порошку не погіршує хлібопекарських властивостей пшеничного борошна.