UTILIZAÇÃO DA TECNOLOGIA SOUS VIDE NO PROCESSAMENTO TÉRMICO A VÁCUO DE VEGETAIS: INOVAÇÃO PARA A PRESERVAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS PROCESSADOS EM COMPARAÇÃO COM OS PROCESSOS TRADICIONAIS DE CONSERVAÇÃO

As novas tendencias no consumo de alimentos, provenientes das mudancas no estilo de vida da populacao retratam a necessidade do desenvolvimento de metodos de processamento que disponibilizem novas alternativas, gerindo praticidade, seguranca e saudabilidade. Vegetais submetidos a tratamentos termicos passaram a integrar o mercado, atraves do processamento minimo e outras tecnicas, como o sous vide, o qual consiste em um sistema de coccao dos alimentos dentro da embalagem selada a vacuo e submetida a temperaturas entre 60-100°C, que permite o enaltecimento da qualidade do alimento processado. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver um sistema sous vide aplicado em cenouras, utilizando-se combi-nacoes do binomio tempo e temperatura, a fim de avaliar a vida util e verificar possiveis alteracoes nas propriedades nutritivas e visuais. Submeteram-se as amostras a analises de parâmetros fisico-quimicos e microbiologicos para acompanhar a vida de prateleira nos pe-riodos de 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento (4°C). Constataram-se diferencas entre os tratamentos nas analises fisico-quimicas entre o produto in natura e as amostras tratadas termicamente. Tratando-se dos parâmetros microbiologicos, nao foi verificado crescimento de microrganismos deteriorantes e patogenicos. As caracteristicas quimicas e nutricionais do produto mantiveram-se preservadas, alem da estabilidade microbiologica durante 15 dias de armazenamento.