Eficacia del ácido peroxiacético para remover células adheridas de Salmonella sp. al epicarpio de aguacates (Persea americana var. Hass)

El aguacate es uno de los productos agricolas de mayor exportacion en Mexico [1]. En 2017, la produccion nacional de aguacate fue de un millon 997 mil toneladas, 6% por arriba de la cosechada durante 2016, lo que equivale a mas de 2,000 millones de dolares. De esta produccion, el estado con mayor aporte fue Michoacan con un millon 541 mil toneladas, seguido de Jalisco con 170 mil toneladas [2]. Se han presentado alertas de importacion por aguacate mexicano o sus productos en Estados Unidos, debidas a la presencia de Listeria monocytogenes y de Salmonella [3]. Estos patogenos son de gran preocupacion por su alta probabilidad de ocurrir y/o la severidad de las enfermedades que causan. En el periodo de 2005 y 2015 ocurrieron 12 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos relacionados al aguacate o sus productos, como mitades de aguacate o guacamole, de las cuales nueve fueron asociados a la presencia de Salmonella y tres a Escherichia coli [4] . Salmonella puede ingresar al aguacate durante la fase de cultivo, cosecha o empacado [5]. Martinez (2015) reporto que las celulas de la bacteria pueden estar adheridas debil (CDA) o fuertemente (CFA) en la superficie del fruto inoculado durante su almacenamiento a 5, 12 y 25°C hasta por 10 dias [6]. Dentro de las medidas de control para reducir los riesgos microbianos asociados al consumo de frutas y hortalizas se han evaluado tratamientos de descontaminacion a base de sustancias quimicas para reducir patogenos en la superficie de aguacates, entre los que se incluyen hipoclorito de sodio, agua electrolizada, acido lactico y acido peroxiacetico [5]. Los disenos de esta investigacion incluyeron diferentes concentraciones del agente, tiempo de contacto y formas de aplicacion del tratamiento en la superficie de aguacates verdes. Sin embargo, en la evaluacion de la eficacia de los tratamientos no suele considerarse que las poblaciones de patogenos pueden estar debil y fuertemente adheridos al epicarpio de los frutos. Las soluciones de hipoclorito de sodio han sido empleadas para reducir la poblacion de bacterias patogenas en la superficie de frutos con una eficacia de entre 2 y 3 log UFC/g, cm 2 o pieza. Una limitacion del uso de cloro es que puede ser inactivado facilmente con la materia organica [5, 7]. El acido peroxiacetico (AP) es un compuesto organico producido a partir de la reaccion de acido acetico con peroxido de hidrogeno en presencia un catalizador. Una ventaja en el uso de acido peroxiacetico es que no se generan residuos que contaminen el ambiente. Se han reportado reducciones de poblacion total de bacterias patogenas en melon cantaloupe, lechuga, limon, tomate y arandanos entre 2.2 y 6.8 log UCF/g, al usar una concentracion de 100 mg/L de AP durante 5 min [7]. La eficacia del tratamiento fue menor en la superficie de melon y lechuga que en limon, tomate y arandanos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia del acido peroxiacetico para remover celulas adheridas de Salmonella al epicarpio de aguacates ( Persea americana var. Hass).