Preservation of Okara (Soybean residue from soy mash) by Lactic Acid Fermentation

保存性向上を目的として,実用的なおからの乳酸菌発酵法について検討した.乳酸菌として,市販のプレーンヨーグルトと乾燥乳酸菌(Lactobacillus plantarum,Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecalis)を使用した.(1) おからの成分分析の結果から,乳酸発酵のために糖の添加が必要であった.(2) ヨーグルトを添加して好気的に培養すると,おからは2～3日後に腐敗した.一方,ねじ口瓶やフィルムによる密封包装によって通性嫌気的に培養すると,乳酸菌は108/g以上に増加し,おからのpHも4程度に低下して,14日後においてもおからの腐敗は生じなかった.なお,包装用フィルムはガスバリヤー性の低いポリエチレンで充分であった.(3) 乾燥乳酸菌は取扱い易さ,コストなどの点で実用的と考えられ,中でもL. plantarumは増殖,乳酸生成も良く,スターターとして適当と思われた.以上の結果から,実用的なおからの乳酸発酵条件として,乾燥乳酸菌106/g接種,グルコース1%添加,ポリエチレンフィルムによる密封包装,30～37℃培養が適当であった.