Elaboração de costelinha suína salgada com teor reduzido de sódio

Um dos grandes desafios encontrados pela industria processadora de carnes atualmente, e o desenvolvimento de produtos com apelo mais saudavel, principalmente com baixo teor de algum micronutriente, que em excesso, pode comprometer a saude humana, como o sodio. Este estudo teve como objetivo a elaboracao de costelinha suina salgada com teor reduzido de sodio. Foram elaboradas 4 formulacoes, sendo para a amostra A 30% de NaCl e 70% de KCl, para a amostra B, 50% de NaCl e 50% de KCl, amostra C, 70% de NaCl e 30% de KCl, e amostra D, 100% de NaCl, sendo estas tratadas por salgas umida e seca. Realizaram-se as analises de umidade, atividade de agua, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., rendimento e analise sensorial das amostras por meio do teste afetivo de escala hedonica em relacao aos atributos cor, textura, sabor e aceitacao global, realizada com 83 provadores nao treinados. Todas as amostras avaliadas apresentaram 80%). Portanto, foi possivel o desenvolvimento de um produto carneo salgado com teor reduzido de sodio bem aceito sensorialmente e com caracteristicas fisico-quimicas e microbiologicas similares ao produto controle.