OBTENÇÃO DE GELATINA DE PELES DE CARPA HÚNGARA (Cyprinus carpio) E SUA MODIFICAÇÃO

RESUMO – O aproveitamento de residuos gerados durante o processamento do pescado e um grande desafio para a cadeia produtiva da piscicultura. A utilizacao de subprodutos de pescado para producao de gelatinas vem sendo largamente estudada, devido aos resultados mostrarem que esta e uma fonte potencial para diferentes produtos. O objetivo deste trabalho foi a utilizacao de peles de carpa hungara (Cyprinus carpio) para obtencao de gelatina e posterior modificacao. As gelatinas foram modificadas com a adicao de agentes quimicos. Foram utilizados os sais de MgSO4, CuSO4 e os componentes orgânicos acido galico e glicerol. As gelatinas com e sem modificacao foram analisadas quanto a cor, viscosidade, forca do gel e ponto de fusao. A gelatina de peles de carpa hungara foi extraida e modificada. A gelatina sem modificacao apresentou ângulo Hue de 74,8°, e as gelatinas modificadas apresentaram coloracao semelhante, com excecao da gelatina modificada com o sal CuSO4 que apresentou coloracao verde-azulada (Hue de 199°). A gelatina sem modificacao apresentou viscosidade de 5,5 cP, ponto de fusao de 27,2°C e forca do gel de 197,4 g. Com a modificacao, a adicao de glicerol foi a que apresentou melhores resultados, com um aumento da viscosidade para 6,4 cP e da forca do gel para 199,9 g, proporcionando uma melhoria na qualidade da gelatina de pescado.