Análise microbiológica da carne bovina moída comercializada em açougues dos mercados de Itapetinga – BA

O presente trabalho objetivou analisar as caracteristicas microbiologicas de carne bovina antes e pos processo de moagem em acougues da cidade de Itapetinga-Ba. Para isso foram avaliadas tres amostras de dois acougues diferentes, antes e apos a moagem, para quantificar coliformes fecais, Staphilococos e Salmonellas spp, totalizando 12 amostras, das quais 6 eram compostas por carne moida e 6 amostras constituidas por pedacos inteiros pesando 50g cada. Os resultados obtidos foram comparados com a legislacao vigente e classificados como proprio ou improprio para consumo. Para os resultados de coliformes termotolerantes o acougue I e II apresentaram contaminacao para a carne moida, apenas as amostras A1 e A2 do acougue I, em pedacos, estao em boas condicoes sanitarias e a amostra B3 (carne moida) do acougue II. Com relacao a presenca de Staphylococos, a amostras A1 e B3 carne (Pedacos) e A1,B1,B2,B3 carne (Moida) estao acima do limite toleravel pela legislacao vigente. Foi constatado a presenca de Salmonella spp em todas as amostras analisadas. Diante disto, conclui-se que as amostras estudadas apresentaram niveis de contaminacao por pelo menos um tipo de microrganismo, acima do toleravel pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria tornando-se assim impropria para o consumo. ; El presente trabajo tuvo como objetivo analizar las caracteristicas microbiologicas de la carne de res antes y despues del proceso de molienda en carniceros de la ciudad de Itapetinga-Ba. Para esto, se evaluaron tres muestras de dos carniceros diferentes antes y despues de la molienda para cuantificar los coliformes fecales, Staphylococci y Salmonellas spp. Los resultados obtenidos se compararon con la legislacion vigente y se clasificaron como propios o inadecuados para el consumo. Para los resultados de coliformes termotolerantes, el carnicero I y II presentaron contaminacion por carne molida, solo las muestras A1 y A2 del carnicero I, en trozos, estan en buenas condiciones sanitarias y la muestra B3 (carne molida) del carnicero II. Con respecto a la presencia de estafilococos, las muestras de carne A1 y B3 (piezas) y A1, B1, B2, B3 (tierra) estan por encima del limite tolerable segun la legislacion vigente. Se encontro Salmonella spp en todas las muestras analizadas. Dado esto, se concluye que las muestras estudiadas presentaron niveles de contaminacion por al menos un tipo de microorganismo, por encima de lo tolerable por la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud, lo que hace que sea inadecuado para el consumo. ; The present work aimed to analyze the microbiological characteristics of beef before and after grinding process in butchers of the city of Itapetinga-Ba. Three samples from two different butchers were evaluated before and after grinding to quantify fecal coliforms, Staphylococci and Salmonellas spp. The results obtained were compared with current legislation and classified as own or improper for consumption. For the results of thermotolerant coliforms butcher I and II presented contamination for ground meat, only samples A1 and A2 of butcher I, in pieces, are in good sanitary condition and sample B3 (ground meat) of butcher II. Regarding the presence of Staphylococci, samples A1 and B3 meat (Pieces) and A1, B1, B2, B3 meat (Ground) are above the tolerable limit by current legislation. Salmonella spp was found in all samples analyzed. Given this, it is concluded that the samples studied presented contamination levels by at least one type of microorganism, above the tolerable by the National Health Surveillance Agency, making it improper for consumption.