GELENEKSEL TEKNİKLERLE ÜRETİLEN YOĞURTLARDAN VE DOĞADAKİ BİTKİSEL ÖRNEKLERDEN İZOLE EDİLEN YOĞURT BAKTERİLERİNİN BAKTERİYOLİTİK AKTİVİTELERİ

Bu calismada, geleneksel tekniklerle uretilen yogurtlardan, bitkilerden, yagmur suyundan ve ciy damlasindan izole edilen 45 Lactobacillus delbrueckii spp. ve 66 Streptococcus thermophilus susunun bakteriyolitik aktiviteleri belirlenmistir. Lactobacillus delbrueckii spp. ve Streptococcus thermophilus yogurt uretimi, Italyan ve Isvicre tipi peynirlerin uretiminde kullanilan starter kulturlerdir. Yogurtta dusuk ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite, istenen kivam, yapinin olusmasina ve pihtilasma zamaninin kisalmasina neden olurken, yuksek bakteriyolitik aktivite geciken asidifikasyon dolayisiyla olumsuz etkilere yol acabilmektedir. Bunun aksine peynir uretiminde yuksek aktivite olgunlasmanin hizlanmasina ve aromatik bilesiklerin olusmasinda rol almaktadir. Calismada, L. delbrueckii spp. suslarinin 18’inde (% 40) yuksek bakteriyolitik aktivite, 27’sinde (% 60) dusuk ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite olculmustur. S. thermophilus suslarinda ise 27’sinde (% 41) yuksek bakteriyolitik aktivite, 39’unda (% 59) dusuk ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite belirlenmistir. Anahtar Kelimeler: Yogurt, bakteriyolitik aktivite, bitki, yagmur suyu, ciy damlasi