APLICAÇÃO DE NISINA COMO REVESTIMENTO COMESTÍVEL EM QUEIJO COALHO

Os alimentos sao ricos em substâncias que favorecem o crescimento microbiano, durante seu processamento esses alimentos podem se contaminar, por isso, a seguranca alimentar e tao preconizada nos dias de hoje. O queijo de coalho e o queijo obtido pela coagulacao do leite por meio do coalho, complementado ou nao pela acao de bacterias lacticas, esse tipo de queijo e responsavel por cerca de 10 milhoes de reais anuais em negocios na regiao do nordeste brasileiro e sua conservacao e fundamental pra cadeia produtiva da regiao. Atualmente, muitos pesquisadores tem estudado mecanismos de evitar a proliferacao microbiana no queijo de coalho, a utilizacao de bacteriocinas e uma delas, sao compostos de natureza proteica que possuem funcao bacteriostatica e bactericida. O presente trabalho tem como objetivo a utilizacao de nisina como revestimento de queijo de coalho visando a diminuicao da proliferacao microbiana do queijo. O queijo foi coletado em queijeiras da regiao (2 Kg), posteriormente foi cortado em pedacos de 250 g e imergidos na solucao de revestimento (2% de amido e 12,5 mg de Nisina/Kg de queijo), apos isso, os queijos foram incubados com refrigeracao controlada e posteriormente foram feitas as analises microbiologicas com os tempos de 0, 10 e 20 dias. Os resultados demonstraram a eficiencia do revestimento de nisina, que inibiu o crescimento de Staphylococcus coagulase positivo, em detrimento ao queijo controle (sem revestimento).