LA FECHA DE COSECHA Y LA SÍNTESIS DE COMPUESTOS VOLATÍLES EN FRUTOS ALMACENADOS DE MANZANOS 'GOLDEN DELICIOUS' Y 'RED DELICIOUS' INFLUENCE OF HARVEST DATE ON THE SYNTHESIS OF VOLATILE COMPOUNDS IN STORED FRUITS OF APPLES 'GOLDEN DELICIOUS' AND 'RED DELICIOUS'

RESUMEN Se estudio el efecto de la fecha de cosecha en la produccion de compuestos volatiles en frutos de dos variedades de manzana ( Malus domestica Borkh.): ‘Golden Delicious’, cosechados antes del inicio del climaterio (concentracion interna de etileno, CIE = 0.003 ppm) y al inicio del climaterio (CIE = 0.9 ppm), a los 157 y 176 d despues de plena ˜ oracion (ddpf), respectivamente; ‘Red Delicious’, cosechados al inicio del climaterio (CIE = 0.3 ppm) y en el climaterio (CIE = 17 ppm), a los 176 y 191 ddpf, respectivamente. Los frutos de ambas variedades fueron almacenados a 0 °C por 150 d, y cada 30 d se analizo el per˚ l del aroma. Durante el almacenamiento la manzana ‘Golden Delicious’ cosechada a los 157 ddpf presento una mayor concentracion (P ≤ 0.05) de los hexenal, hexanal y hexanol, compuestos del sabor caracteristicos de una manzana verde, en comparacion con la cosechada a los 176 ddpf. Esta ultima cosecha produjo mayor concentracion (P ≤ 0.05) de los alcoholes 1-butanol, y 2-metil-1-butanol, y del ester acetato de butilo, caracteristicos del sabor dulce afrutado de una manzana madura. La manzana ‘Red Delicious’ cosechada a los 176 ddpf mostro una concentracion mayor (P ≤ 0.05) de cis-3-hexenal, acetato de butilo y acetato 2-metil butilo importantes contribuyentes del sabor, en comparacion con la cosechada a los 190 ddpf. Estos resultados muestran la estrecha asociacion del estado de maduracion del fruto de manzana con la produccion de los compuestos volatiles del sabor durante el almacenamiento, y demuestra que la cosecha muy temprana o muy tardia puede afectar negativamente la produccion de estos compuestos y el desarrollo del sabor durante el almacenamiento.Palabra clave: