Facteurs technologiques et oenologiques de maîtrise des sulfites en fermentation alcoolique

Les professionnels du vin ont accru leurs efforts afin d'optimiser l'emploi qu'ils font du bisulfite de potassium et de reduire au maximum les teneurs des vins en SO 2 . Cependant le bisulfite de potassium ajoute par le vinificateur n'est pas la seule source de SO 2 dans les vins. En effet, la levure est capable d'incorporer et metaboliser des composes soufres deja presents dans le mout mais aussi de produire differentes classes de composes soufres susceptibles d'etre excretes dans le milieu et notamment des sulfites. A travers cette etude, nous avons choisi de determiner l'impact, sur le bilan sulfite de la levure a l'issue de la FAL, de 5 facteurs dont le vinificateur peut avoir la maitrise. Grâce a un plan factoriel complet et a un traitement statistique des donnees, nous avons montre l'importance des facteurs levures, temperature de FA, gestion des sulfitages prefermentaires. Les facteurs turbidite et complements nutritifs se sont averes sans influence. Enfin, le suivi realise au cours des fermentations a permis d'accroitre les connaissances relatives au metabolisme du soufre par la levure pendant la FA.