Devenir métabolique de nutriments chez l'homme, au repos ou à l'exercice, par traçage au 13C et au 15N

Ce travail de recherche a tente d'approfondir les connaissances sur l'absorption et le devenir metabolique d'une grande quantite d'amidon ingere chez l'homme et les effets des traitements industriels (blanchi ou etuve) de cet amidon sur leur disponibilite. Le devenir du glucose ingere sous forme d'amidon chez l'homme a ete etudie a l'aide de riz paddy (oriza sativa. L. Cv Ariete) intrinsequement marque au C13 et au N15, ainsi qu'a l'aide d'une perfusion de 2H-glucose. Chez le sujet sain, l'augmentation de la depense energetique suite a l'ingestion du riz est significativement plus eleve apres les repas de riz blanchi. Le taux d'oxydation du glucose total est significativement plus eleve apres les repas de riz etuve. A l'oppose, le taux d'oxydation des graisses est largement diminue apres l'ingestion du riz et est significativement plus faible apres ingestion du riz etuve. Au cours des huit heures d'observation suivant l'ingestion du repas, la contribution respective et l'oxydation du glucose vs lipides dans la depense energetique est significativement differente apres ingestion du riz blanchi (50 vs 31%) par rapport au riz etuve (67 vs 14%). Le flux d'apparition du glucose exogene dans le sang peripherique augmente progressivement et est maximal a T180 avec des valeurs 20% plus elevees apres ingestion du riz blanchi. A l'inverse, le glucose libere par le foie diminue progressivement pour atteindre des valeurs tres basses a la fin des huit heures d'observation. La quantite de glucose exogene circulant et oxyde est significativement plus faible apres le repas de riz etuve alors que l'oxydation de glucose exogene est significativement plus elevee apres le repas de riz etuve. Le rapport 15N/14N dans l'uree excretee augmente progressivement pendant toute la periode d'observation et est significativement plus elevee apres le plat de riz blanchi. Neanmoins, la quantite de proteines du riz qui sont desaminees reste faible (2,17 ± 0,18 et 1,72 ±0,20g riz etuve et blanchi respectivement, soit 7-9% de la quantite ingeree), et reste bien inferieur a la quantite totale de proteines desaminees.