Efeito do processamento e armazenamento em compostos fenólicos presentes em frutas e hortaliças

Os antioxidantes apresentam um papel importante na industria de alimentos como conservante e na prevencao de doencas associadas aos radicais livres. A industria alimenticia encontra nos compostos fenolicos, e mais particularmente nas antocianinas, um importante substituinte aos corantes artificiais, atendendo um publico cada vez mais disposto a consumir alimentos isentos de produtos quimicos sinteticos, dando preferencia ao natural e aos saudaveis. Foram analisadas 6 frutas (amora preta, ameixa preta, nectarina, kiwi, manga, morango) e 3 hortalicas (repolho roxo, alface roxa e berinjela) quanto ao seu conteudo de fenois totais e antocianinas. Avaliou-se a influencia da temperatura e tempo de aquecimento, mudanca de pH e ciclo gelo/degelo sobre o teor destes compostos. Para determinacao dos polifenois, utilizou-se o metodo de Folin-Ciocalteau  e se verificou que o morango e a alface roxa foram os que apresentaram os maiores valores. Testando o efeito do processamento, as amostras foram submetidas a elevacao de temperatura durante tempos pre-determinados. Para a maior parte das amostras houve uma correlacao positiva entre a temperatura e o tempo de exposicao. Submetendo as frutas e hortalicas a mudancas de pH foram observadas modificacoes nas coloracoes dos compostos fenolicos.  As amostras de frutas e hortalicas foram submetidas a ciclos de gelo e degelo, apresentando diminuicao dos teores de fenois totais durante os ciclos. Para determinacao de antocianinas foi utilizado etanol acidificado para extracao, e o repolho roxo foi o que apresentou maior concentracao de antocianinas. Tambem se determinaram as antocianinas frente a avaliacao de temperatura, na qual se encontrou uma correlacao positiva entre a temperatura e o tempo de exposicao. As frutas e hortalicas foram submetidas a mudanca de pH em que se observaram modificacoes nas coloracoes dos pigmentos antociânicos. No pH acido, as hortalicas apresentaram maiores teores de antocianinas. Na realizacao dos ciclos de gelo/degelo, a maior parte das amostras manteve ou aumentou os niveis de antocianinas.