Effet de la variété et de la technologie sur la qualité sanitaire et la couleur de deux farines dérivées du manioc

L'effet de la variete et de la technologie sur la qualite sanitaire et la couleur de deux farines derivees du manioc a ete etudie. Au terme des travaux realises, il est apparu que la variete influence significativement la teneur en cyanures des farines et des produits intermediaires. Parmi les cinq (5) varietes etudiees (deux varietes douces et trois varietes ameres), les varietes ameres presentent les plus fortes teneurs en cyanures. Le procede de fabrication de la farine a partir de la râpure pressee et sechee a permis une bonne reduction de la teneur en cyanures contrairement au procede de fabrication de la farine a partir des cossettes. Par ailleurs, la technologie influence significativement la couleur des farines. La farine produite a partir de la râpure pressee et sechee a une couleur blanche ([delta]E = 12,1), tandis que la farine de cossettes est de couleur blanc jaunâtre ([delta]E = 19,5). La difference totale de couleur par rapport a la ceramique blanche de reference ([delta]E) est significativement correlee avec la teneur en phenols totaux de la farine (r = 0,89). (Resume d'auteur)