CHOQUE TÉRMICO NO TEOR DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES EM LARANJAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

O processamento minimo e definido como todo processo de limpeza, lavagem, sanitizacao, enxague, descascamento, corte, embalagem e armazenamento que preserva as caracteristicas originais e o estado fresco de frutas e hortalicas, garantindo seguranca e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O choque termico e um metodo que consiste na aplicacao de calor entre 50–70 °C por poucos minutos, que visa preservar as caracteristicas e qualidade sensorial, mantendo principalmente as caracteristicas de textura e coloracao. Alem disso, alguns estudos relatam que o choque termico e capaz de aumentar o teor de compostos com propriedades antioxidantes. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do choque termico no teor de compostos antioxidantes em laranjas minimamente processadas durante o armazenamento refrigerado (5±1 oC). Laranjas, cv. Salustiana foram adquiridas em pomar localizado no municipio de Itaqui, RS. Os frutos foram lavados em agua corrente e submetidos a sanitizacao com solucao de hipoclorito de sodio a 200 ppm por 15 minutos. Apos, submetidos ao descascamento e separados em gomos manualmente com auxilio de facas de aco inoxidavel. A seguir, foram submetidas ao choque termico, que consistiu em imergi-las em agua a temperaturas de 50 °C e 70 °C durante um e dois minutos. Apos resfriamento, as mesmas foram acondicionadas em embalagem de polietileno tereftalato (PET) redondo com tampa articulada, e mantidas sob refrigeracao (5±1 °C), sendo avaliadas ao longo de nove dias de armazenamento. O teor de compostos fenolicos totais foi determinado utilizando o reagente Folin-Ciocalteau. A determinacao da capacidade antioxidante foi realizada utilizando o radical ABTS (2,2´azino-bis-3-etilbenzotiazolin 6-acido sulfonico). Analisando os teores de compostos fenolicos, verifica-se que somente no tempo 0 houve diferenca significativa entre os tratamentos aplicados. Verificando-se os tratamentos individualmente, houve uma diminuicao dos teores de compostos fenolicos ao longo dos dias de armazenamento para o tratamento controle. Nos tratamentos em que ocorreu a aplicacao do choque termico utilizando agua a temperatura de 70°C por um ou dois minutos, constata-se que, de modo geral, houve um incremento nos teores de compostos fenolicos. Em relacao a capacidade antioxidante, observa-se que no tempo 0 a aplicacao do choque termico promoveu uma diminuicao da capacidade antioxidante. Contudo, para os demais dias de avaliacao, a aplicacao do choque termico promoveu o incremento da capacidade antioxidante, indicando que os tratamentos em que ocorreu a imersao das laranjas minimamente processadas em agua a temperatura de 50 oC e 70 oC houve um estimulo na producao de compostos com propriedades antioxidantes. Conclui-se que nao houve diferenca significativa para os teores de compostos fenolicos nos tratamentos em que ocorreu a aplicacao de choque termico entre os dias de armazenamento. Ja para a capacidade antioxidante houve um aumento significativo para os tratamentos em que ocorreu a imersao das laranjas minimamente processadas em agua a temperatura de 50 oC e 70 oC por um e dois minutos ao longo dos dias de armazenamento.