Caracterización y funcionalidad de los componentes bioactivos del espárrago triguero

La importancia del consumo de alimentos saludables en la ultima decada, ha ocasionado grandes cambios a nivel de la alimentacion, llevando a un incremento en el consumo de alimentos tradicionales. Entre dichos alimentos se encuentra el esparrago, hortaliza conocida desde antano por sus propiedades no solo organolepticas sino tambien beneficiosas para la salud (Bast, 2005). Sin embargo, en el caso del esparrago triguero, dichas propiedades saludables no habian sido nunca comprobadas cientificamente y mucho menos se habian caracterizado las sustancias bioactivas responsables de ellas. Estudios previos realizados por nuestro grupo de investigacion permitieron caracterizar la composicion en fenoles (principalmente flavonoides) y fibra presentes en los esparragos trigueros de la zona de Huetor Tajar (Granada) y compararla con hibridos comerciales. El primer objetivo de este estudio ha sido completar la caracterizacion del perfil quimico de los esparragos de Huetor-Tajar estudiando su composicion en uno de sus componentes bioactivos mayoritarios, las saponinas. Compuestos terpenicos a los que se les atribuyen su influencia en el sabor y en la actividad hipocolesterolemica y citotoxica de los esparragos. Dicho perfil fue comparado con los comunes hibridos comerciales y se observaron grandes diferencias. Por ese motivo hemos analizado la composicion en saponinas de distintas especies de esparragos silvestres con el fin de conocer sus diferencias o semejanzas con los esparragos de Huetor-Tajar. El segundo objetivo de este trabajo ha sido estudiar la funcionalidad de estos esparragos y de sus principales componentes bioactivos a nivel del perfil lipidico y antioxidante, en ratas hipercolesterolemicas y a nivel citotoxico frente a modelos celulares de cancer de colon (HCT-116). En este segundo objetivo hemos ahondado un poco mas, teniendo en cuenta los nuevos avances dentro del campo de la nutricion. En los ultimos anos se ha demostrado la existencia de una interaccion compleja y dinamica entre la nutricion y el genoma humano. Esta interaccion determina la expresion genica y la respuesta metabolica, lo cual afecta al estado de salud del individuo y/o a la predisposicion de padecer una patologia concreta (Ordovas et al., 2004). Tradicionalmente hemos considerado los alimentos que ingerimos como una fuente de energia y de elementos estructurales. Sin embargo, hay un conocimiento creciente de nuevas propiedades de estos nutrientes (Palou et al., 2003, 2011), y de los alimentos como fuente de numerosas moleculas bioactivas, reguladoras, que son capaces de interaccionar con genes, proteinas y otras biomoleculas implicadas en la regulacion metabolica (Kaput et al., 2004). Debido a ello, nos planteamos un nuevo objetivo especifico, estudiar el proteoma hepatico de las ratas hipercolesterolemicas que fueron tratadas con esparrago. Ya que segun se ha descrito el estudio proteomico o proteomica es la manera mas adecuada de analizar los procesos biologicos que tienen lugar en un organismo, asi como de comprender los mecanismos moleculares subyacentes a dichos procesos. Dicho estudio fue realizado en el centro de investigacion ?Rowett Institute of Nutrition and Health? de Escocia, gracias a la estancia realizada durante 3 meses. Finalmente, con el fin de obtener un estudio completo en cuanto al comportamiento de los principales componentes bioactivos del esparrago en el organismo, nos planteamos como ultimo objetivo especifico, reproducir las condiciones del proceso digestivo in vitro. Son muchos los estudios que indican que los flavonoides son metabolizados en el organismo, sin embargo, en el caso de las saponinas no ocurre lo mismo. Debido a ello, con este trabajo estudiamos si concretamente las saponinas del esparrago de Huetor-Tajar sufren algun cambio a lo largo del proceso digestivo. Los resultados obtenidos en esta Tesis han mostrado que los esparragos trigueros de Huetor-Tajar poseen un perfil de saponinas muy distinto al de los hibridos comerciales, asi como concentraciones superiores. Del mismo modo algunas de las saponinas identificadas en estos esparragos trigueros estan presentes en especies silvestres. Respecto a la funcionalidad, se ha observado que los esparragos de Huetor son capaces de ejercer un efecto protector en cuanto a condiciones de hipercolesterolemia, mejorando el perfil lipidico y el estado antioxidante. Dichos efectos han sido corroborados tras el estudio del proteoma hepatico de ratas hipercolesterolemicas. Finalmente, parece ser que tras un proceso digestivo in vitro las saponinas de dichos esparragos no sufren cambios y podrian llegar a ejercer un efecto citotoxico a nivel del colon. Por ello, consideramos que el esparrago triguero posee una gran calidad no solo nutricional sino funcional debido a los componentes bioactivos que contienen, los cuales permiten diferenciarle del resto de esparragos comerciales. Referencias: ? Bast A. Functional Food and Nutraceuticals. En: Proceedings of the International Apsaragus Symposium in Acta Horticulturae. 2005. ? Kaput J., Rodriguez R.L. Nutritional genomics: the next frontier in the postgenomic era. Physiol Genomics. 2004; 16(2):166-77. ? Ordovas J.M., Mooser V. Nutrigenomics and nutrigenetics. Curr Opin Lipidol. 2004; 15(2):101-8. ? Palou A., Serra F., Pico C. General aspects on the assessment of functional foods in the European Union. Eur J Clin Nutr. 2003. 57: 1:S12-7. ? Palou A., Pico C. Nutrigenomica y Nutrigenetica. L. Experto Universitario en Nutricion Salud y Alimentos Funcionales. 2011. Capt: 15.