Potentialités des tubercules durcis de l'igname Dioscorea dumetorum

Les tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d'energie. Apres recolte, ils subissent un phenomene de durcissement caracterise par l'echec du ramollissement a la cuisson. Ce travail a ete realise dans le but de determiner les mecanismes de durcissement des tubercules, d'evaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pre-traitement des tubercules durcis. Les resultats obtenus ont montre que le durcissement s'effectue suivant un mecanisme multiple qui inclut l'hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulte-a-cuire et la perte en polyphenols via le mecanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entraine une amelioration de sa qualite nutritive et une augmentation des proprietes fonctionnelles des farines. Le trempage prealable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant a lui a permis d'obtenir un ramollissement total apres 7 jours.