INDICE DE COCÇÃO DO ARROZ (Oryza sativa)

Introducao : O arroz ( Oryza sativa ) constitui um dos cereais basicos da dieta humana, representando aproximadamente 20% da ingestao mundial de energia e 15% do aporte de proteina. Nos paises mais pobres da Asia, o consumo do arroz perfaz mais da metade do aporte energetico e proteico dessas populacoes, na America Latina, o Brasil e o maior produtor de arroz sendo considerado o decimo maior produtor mundial. Este cereal faz parte dos habitos alimentares dos brasileiros a cerca de um seculo, sendo consumido basicamente na forma de graos descascados e polidos. Apesar dos baixos teores de gordura no arroz, este e rico em acidos graxos insaturados e fibras, que em sua maioria, sao perdidas no processo do polimento. Os alimentos podem sofrer modificacoes por fatores fisicos, quimicos e biologicos. Alem do tipo de calor que age sobre o alimento outros fatores interferem no produto final como a intensidade de calor e o tempo de coccao. Objetivo: O objetivo foi identificar atraves do Indice de Coccao (IC) de 3 tipos de arroz, o melhor  rendimento no cozimento. Metodologia: Para este estudo foi utilizado o IC ou conversao que e a relacao entre o peso cozido e o peso liquido, e reflete a perda de agua e ou a hidratacao produzida pela absorcao de agua pelo amido, no caso de cereais e leguminosas, sendo o resultado comparado com valores preconizados pela literatura de acordo com Martinez (2207).  Esta pratica foi desenvolvida no Laboratorio de Nutricao da URCAMP  durante a disciplina de Tecnica Dietetica I. Os tipos de arroz utilizados foram: polido, parboilizado e parboilizado integral. Foram utilizados 30 gramas de arroz de cada variedade para 60 ml de agua (1:2), com excecao do arroz parboilizado integral que foi 90ml (1:3) . Tecnica de preparo: cada arroz foi pesado, apos colocado para cozinhar em um Becker em agua fervente, em chapa de aquecimento , durante 15 minutos para o arroz polido e arroz parboilizado e 23 minutos para o arroz integral parboilizado. A quantidade de agua utilizada e o tempo de coccao foram conforme o modo de preparo da embalagem. Apos a gelatinizacao do amido foi retirado do fogo e pesado para calcular o IC. Resultados: Apos o cozimento obtiveram os seguintes resultados: Arroz polido: 72g de rendimento com IC: 2,4; Arroz parboilizado: 69g de rendimento com IC: 2,3 e Arroz parboilizado integral: 91g de rendimento, com IC: 3,03. Ao comparar com a literatura (IC de 2 a 3), nota-se que apenas o arroz parboilizado integral obteve um resultado um pouco acima do padrao. Conclusao: Todos os Arrozes apresentaram Indice de Coccao dentro da recomendacao bibliografica. O Arroz parboilizado integral necessitou de mais agua e tempo para a coccao, assim tendo um rendimento maior.