果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC对丝素酸奶乳酸菌数的影响

采用两因素三水平析因试验设计，考察了4种常用的酸奶稳定剂（果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC）对搅拌型丝素酸奶乳酸菌数的影响。结果显示：果胶、黄原胶、海藻酸钠、耐酸性CMC对丝素酸奶的乳酸菌数均有极显著的影响（P〈O．01），其中黄原胶、海藻酸钠和丝素对乳酸菌数有极显著的交互作用（P〈O．01），果胶和丝素对乳酸菌含量有显著的交互作用（P〈O．05），耐酸性CMC和丝素对酸奶的乳酸菌数无显著的交互作用（P〉0．05）。4种稳定剂中，黄原胶和海藻酸钠可提高搅拌型丝素酸奶的乳酸菌数，其中添加1％丝素和0．03％海藻酸钠的酸奶的乳酸菌数最高，达到1．20×10^11mL^-1；其次为添加1％丝素和0．05％黄原胶的酸奶，乳酸菌数为1．07×10^11mL^-1。