Fabrication et caractérisation physico-chimique d'un fromage "blanc" fabriqué à partir de lait de chamelle - Une comparaison avec le lait de vache

Habituellement, le lait de chamelle est consomme cru ou pasteurise. Une autre possible valorisation du lait de chamelle est de le transformer en fromage. Dans ce travail, des fromages " blancs " ont ete fabriques a partir de lait de chamelle et caracterises avec des attentions portees sur les vitesses d'acidification des laits, sur les rendements de recuperation en proteines et matiere grasse ainsi que sur les mineralisations et pouvoirs tampons des fromages. Pour pouvoir comparer les aptitudes a la transformation du lait de chamelle a celles du lait de vache, les memes protocoles de fabrication et d'analyse ont ete utilises. Le lait de vache a ete standardise de facon a avoir les memes concentrations en matiere grasse (~20 g/kg) et proteines (~25 g/kg) que celles determinees dans le lait de chamelle. Les vitesses d'acidification etaient differentes avec des valeurs de pH finaux de 5,39 et 5,62 atteints respectivement apres 5h et 18h pour les laits de vache et de chamelle. La recuperation en proteines dans les fromages etait meilleure pour le lait de chamelle (~84 %) que pour le lait de vache (~73 %). A l'inverse, la recuperation en matiere grasse etait meilleure pour le lait de vache que pour le lait de chamelle (~68 % contre ~57 %, respectivement). Par ailleurs, les fromages fabriques a partir de lait de chamelle etaient plus riches en calcium que ceux fabriques a partir de lait de vache. Concernant la capacite tampon, des capacites maximales etaient determinees a des valeurs de pH proches de 6,0 pour les deux fromages. Il etait egalement note une seconde zone tampon a pH 4,0 pour le fromage fabrique au lait de vache mais pas pour celui fait avec le lait de chamelle. Ces resultats seront discutes en tenant compte de notre connaissance sur le lait de vache mais aussi en prenant en consideration la composition et l'organisation du lait de chamelle (presence de proteines specifiques, pHi, taille de globules gras, ...). (Texte integral)