Secagem de polpa do fruto do mandacaru.

Realizou-se este trabalho com o objetivo de desidratar a polpa do fruto do mandacaru pelo processo de secagem em camada de espuma e avaliar o produto em po obtido. Inicialmente, foram testadas varias formulacoes para producao de espuma estavel compostas de polpa do fruto do mandacaru, e diferentes tipos de concentracoes de aditivos. Com base na analise dos parâmetros expansao volumetrica, densidade da espuma e estabilidade da espuma selecionou-se, como a melhor formulacao, a composta de polpa do fruto do mandacaru, 2% de albumina e 2% de Super Liga Neutra, com um tempo de batimento de 5 min. A polpa do fruto do mandacaru e a espuma selecionada foram caracterizadas quanto aos parâmetros fisico-quimicos e fisicos. A espuma selecionada foi desidratada em estufa com circulacao de ar forcada, a 70, 80 e 90 °C, com tres diferentes espessuras da camada da espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm). Com os dados obtidos durante o processo de secagem foram tracadas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page, Henderson & Pabis e Cavalcanti Mata. O material em po obtido ao final do processo foi caracterizado fisico-quimicamente e fisicamente, com a finalidade de se avaliar a influencia dos parâmetros: temperatura de secagem e espessura da camada de espuma. Determinaram-se as isotermas de adsorcao de umidade das amostras em po na temperatura de 20 °C e ajustaram-se os modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais das isotermas. A partir dos resultados obtidos neste trabalho verificou-se que a polpa do fruto do mandacaru integral e acida, rica em pectina e e um fluido nao-newtoniano de carater pseudoplastico sendo seu reograma melhor estimado pelo modelo de Mizrahi-Berk. A formulacao selecionada apresentou densidade da espuma igual a 0,1566 g/cm3 e os aditivos presentes na espuma influenciaram as caracteristicas da polpa integral. A secagem da formulacao foi influenciada pela espessura da camada da espuma e pela temperatura de secagem, sendo o processo mais rapido para as menores espessuras e temperaturas mais elevadas. O modelo de Cavalcanti Mata foi o que melhor se ajustou as curvas de cinetica de secagem das espumas. O modelo que se ajustou melhor, de maneira geral, aos dados experimentais das isotermas de adsorcao de umidade da polpa do fruto do mandacaru em po, desidratada a 70 e 80 °C foi o de Peleg e, para as amostras desidratadas a 90 °C, o de GAB. As isotermas de adsorcao das amostras em po produzidas a 70, 80 e 90 °C, foram classificadas como sendo do Tipo II, exceto para as amostras secas com 0,5 cm de espessura da camada de espuma a 80 °C que e do Tipo III.