Secagem por aspersão de polpa de atemóia.

A atemoia e uma fruta que vem atraindo cada vez mais a atencao dos consumidores, devido suas caracteristicas sensoriais, e do produtor,em virtude do seu alto valor comercial, porem o fruto apresenta uma vida util curta. Com isto, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de se estudar a secagem da polpa de atemoia em secador por aspersao, para isto, foram realizados testes preliminares com formulacoes elaboradascom 50% de polpa de atemoia e 50% de agua, adicionadas de diferentes concentracoes de maltodextrina (25, 30 e 35%) edextroses equivalentes (10, 14 e 20)com as condicoes de secagem: temperatura de entrada do ar de secagem de 170 °C e vazao de alimentacao deO,5L h" . Posteriormente, a formulacao escolhida foi submetida a um planejamento experimental fatorial com duas variaveis de entrada: temperatura de entrada do ar de secagem (160, 170 e 180 °C) e vazao de alimentacao (0,3; 0,5 e 0,7 L h"1), com a finalidade se definir as melhores condicoes de secagem. Tanto para a selecao da formulacao como das condicoes de secagem os parâmetros avaliados foramteor de agua, atividade de agua, cor, acido ascorbico e rendimento. O po produzido com a formulacao predefinida nas melhores condicoes de secagem foi caracterizado quanto aos parâmetrosquimicos, fisicos, fisico-quimicos e morfologia. Ainda foram determinadas as isotermas de adsorcao de agua nas temperaturas de 20, 30 e 40°C, tempos de meia vida das reacoes de degradacao de acido ascorbico, nas temperaturas 20, 30 e 40°C e teor de agua relativa de 55%, e analisada a influencia da temperatura de armazenamento por meio do modelo de Arrhenius. A partir dos testes preliminares selecionou-se a formulacaoelaborada com 25% de maltodextrina (DE-10) e, atraves do planejamento experimental fatorial definiu-se como sendo as melhores condicoes de secagem por aspersao a temperatura de entrada do ar de secagem de 180 °C e vazao de alimentacao de 0,3L h*1. As amostras em po, coletadas na câmara de secagem e ciclone, apresentaram teor de agua de 1,37±0,04 e 0,49±0,01%b.u., respectivamente.O po coletado na câmara de secagem foi mais soluvel e apresentou uma maior quantidade de espacos vazios do que o po do ciclone. As particulas das duas amostras nao apresentaram formato esferico, estas formaram agregados pegajosos.De forma geral o modelo de Peleg proporcionou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorcao de agua das amostras em po, com R2 >0,99 e P<9%. As isotermas de adsorcao do po coletado na câmara secagem foram classificadas como Tipo III e, de forma geral as amostras em po do ciclone foram classificadas como Tipo II.As maiores degradacoes do acido ascorbico ocorreram nas maiores temperaturas de armazenamento, e as taxas de reducao foram de 0,73 mglOOg 1 dia"1 ; 1,01 mg lOOg"1 dia"1 e l,24mg lOOg"1 dia"1 , para as temperaturas de 20, 30 e 40 °C, respectivamente. O tempo de meia vida diminuiu com o aumento da temperatura e a energia de ativacao do po coletado na câmara de secagem foi de 31,16 kJ.mol"1 .