Bacterias patógenas en carne de cangrejo comercializado fresco y pasteurizado. Maracaibo, Venezuela

El cangrejo azul (Callinectes sapidus) es un recurso pesquero importante en Venezuela, el 99% de su produccion es exportada a los Estados Unidos de Norteamerica. El objetivo del estudio fue determinar la presencia de Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes en carne de cangrjo fresco (CF) y cangrejo pasteurizado (CP) en sus diferentes cortes comerciales (Jumbo Lump, Lump, Special, Claw y Cocktail Claw). Se analizaron 415 muestras, conformadas por 275 muestras de CF (55 muestras de cada corte comercial) y 140 de CP (28 muestras por corte) provenientes de plantas procesadoras del estado Zulia. Para el aislamiento y la identificacion de los patogenos se siguio la metodologia descrita por las normas venezolanas COVENIN y la FDA. Las bacterias patogenas se aislaron en las muestras de CF, las muestras de CP no presentaron patogenos bacterianos. Se aislaron 122 Staphylococcus aureus (40,7%), 107 Salmonella spp. (38,9%), 83 Vibrio cholerae (30,1%) y 2 Listeria monocytogenes (0,72%). El analisis estadistico revelo que no habia diferencias (P˃0,01) en los cortes comerciales de la carne de CF con relacion a los patogenos bacterianos en la carne CF representa un riesgo para la saluda del consumidor, tomando en cuenta el riesgo de contaminacion cruzada que se puede establecer durante la elaboracion de los alimentos.