Effect of wheat flour substitution and popped amaranth flour content on the rheological, physicochemical and textural properties of hot-press wheat-oat-quinoa-amaranth composite flour tortillas

espanolEsta investigacion tuvo por objetivo evaluar el efecto de la adicion de harinas de amaranto, quinoa y avena en la reologia, composicion quimica, digestibilidad “in vitro” y propiedades fisicas de tortillas de harina producidas por prensado en caliente. El parametro C1 de Mixolab (estabilidad de la masa) incrementa 33% con la adicion de amaranto. Se observa que la fibra soluble y la proteina en las tortillas con la adicion de harinas se incrementa 31.4% y 27.1%, respectivamente. Las tortillas del tratamiento 5:5:20 avena:quinoa:amaranto requiere la misma fuerza para deformacion y ruptura al dia 6 y menor L (16.1%) y mayor a* (27.4%) y b* (23.1%) en relacion al control. La aceptacion sensorial fue la misma en terminos de textura pero menor en terminos de olor para la tortilla del tratamiento 5:5:20 avena:quinoa:amaranto. La sustitucion parcial de la harina de trigo por harina de amaranto, quinoa y avena tiene efecto positivo en contenido de proteina, fibra dietaria total y digestibilidad “in vitro” de proteina de las tortillas. EnglishThe aim of this research was to evaluate the effect of the popped amaranth flour on the rheology, chemical composition, protein digestibility and physical properties of hot-press tortillas elaborated with a wheat, oat and quinoa flour, compared with refined wheat flour. Mixolab C1 (dough stability) increased 33% with amaranth addition. Results showed that tortillas containing 5:5:20 oat:quinoa:amaranth increased 31.4% and 27.1% soluble dietary fiber and protein than control, respectively. Protein “in vitro” digestibility increased 1.02% and crude fat reduced 35.6%. Tortilla treatment 5:5:20 required same force to deform and to rupture at day 6, and showed a lower L* (16.1%) and higher a*(27.4) and b* (23.1%) than control. Texture acceptance was the same, and odor acceptance was lower for tortilla treatment 5:5:20, compared to control. The partial replacement of wheat flour with amaranth:quinoa:oat flour positively influences the protein content, total dietary fiber content and protein digestibility of tortillas.