Preparation and evaluation of pickles made from asparagus waste stems

The general objective of this research was to evaluate the color stability of pickled asparagus with time. The salt addition time, with respect to the color maintenance of the asparagus sprouts, and the sensory acceptability of the final products were determined in this study. Discarded asparagus stems from Longavi (Linares province), located in the central-south area of Chile, were used. The pickle preparation and sensory evaluation analysis were carried out at the Universidad Catolica del Maule in Curico, Chile. Microbiological analysis was carried out separately at a private laboratory. The pickles were prepared with three different salt concentration treatments: 2.5, 7 and 9%. The sensory and microbiological attributes were evaluated after three different time periods: 10, 11 and 12 weeks. Color, the presence of pathogenic microorganisms and the sensory attributes of flavor, texture and aroma were measured. In addition, the appearance and acceptability of the pickles was assessed by a group of thirteen trained panelists. The results of the analysis showed that it is possible to prepare pickles from asparagus stems that are waste products of the agroindustry. The panelists described variations in aroma between the 13th and 24th days for the treatments 2.5% and 9%. However, they found that the flavor, color and appearance of all the pickles remained stable with time for all treatments. There were no significant differences in the acceptability of all the final products to determine which pickling method was the best. El objetivo general de la presente investigacion fue elaborar encurtidos de esparragos, manteniendo el color verde obteniendo un producto aceptable, determinar el metodo de elaboracion de encurtido para turiones de esparragos, tiempos de adicion de sal, apropiados para mantener el color y lograr la aceptabilidad del producto final, utilizando analisis de evaluacion sensorial. Los turiones de esparragos ( Asparagus officinalis L. subespecie officinalis ) fueron adquiridos en Longavi, provincia de Linares, elaborados y analizados sus aspectos sensoriales en la Universidad Catolica del Maule, sede Curico (34°59’ Latitud Sur y 71°15’ Longitud Oeste), mientras que los analisis microbiologicos se realizaron en un laboratorio certificado externo. Los pickles fueron elaborados en tres diferentes concentraciones de sal, siendo los tratamientos: 2,5, 7 y 9%. Se realizo una evaluacion sensorial y microbiologica en tres diferentes tiempos: a las 10, 11 y 12 semanas. Los atributos sensoriales fueron: color, sabor, textura y aroma, siendo evaluada tambien la presencia de microorganismos patogenos. Adicionalmente, se midio la aceptabilidad y apariencia de los pickles con un grupo de trece panelistas entrenados. Los resultados de los analisis determinaron que es posible la elaboracion de encurtidos libre de patogenos, a partir de turiones de descarte de la agroindustria. Los panelistas identificaron que hubo variaciones en el aroma entre los 13 y 24 dias, particularmente con los tratamientos con 2,5% y 9% de concentracion de sal. Respecto al sabor, color y apariencia, los panelistas percibieron a los pickles de forma similar y estable a traves del tiempo, independiente del tratamiento aplicado. Con respecto al grado de aceptabilidad del producto terminado, tampoco existio diferencia significativa para identificar el mejor metodo, indistintamente del metodo empleado.