Effects of types of casing with the different materials on volatile compounds (VCs) of sausages (sucuks) during the ripening

Amac : Sucuk, ulkemizde en yaygin uretilen geleneksel kuru fermente et urunlerinden biridir. Sucuk uretiminde kullanilan baharatlarin ya da olgunlasma sirasinda meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlardan olusan ucucu bilesenler sucuk aromasi icin onemlidir. Calismada, hem dogal bagirsak (S-DK) hem de sentetik kilif (S-SK) kullanilarak uretilen sucuklarin ucucu bilesenlerinin karsilastirilmasi amaclanmistir. Yontemler ve Bulgular : Ucucu bilesenler, kati-faz mikro-ekstraksiyon teknigi (KFME) kullanilarak gaz kromatografisi-kutle spektrofotometresinde (GK-KS) analizlenmistir. Sucuklarda en fazla oranda belirlenen ucucu bilesenler metilojenol (% 14), 4-(1-metiletil)-benzenmetanol (% 11), γ-terpinen (% 11), trans -karyofilen (% 10), kumin aldehit (% 9), p-simen (% 7), diallildisulfit (% 7), 3-hidroksi-2-butanon (% 4), ojenol (% 3), α-tujenal (% 2) ve β-pinen (% 2) olup; toplam ucucu bilesenlerin yaklasik % 80’ini olusturmuslardir. Anilan bilesenler arasinda, 4-(1-metilletil)-benzenmetanol, kumin aldehit, γ-terpinen, p-simen, α-tujenal, β-pinen, ojenol, and 3-hidroksi-2-butanon oranlari olgunlasma suresi boyunca onemli farkliliklar gostermistir. S-SK ile karsilastirildiginda, S-DK istatistiksel olarak daha yuksek oranda kumin aldeit, α-tujenal; daha dusuk oranda 4-(1-metilletil)-benzenmetanol icermistir. Genel Yorum : Dogal bagirsak ya da sentetik kilif ile uretilen sucuklar, benzer ucucu bilesen profile gostermesine ragmen sucuklar arasinda cogu ucucu bilesenlerin oranlarinda farkliliklar gozlemlenmistir. Kullanilan kiliflar limonen haric diger terpen bilesenlerinin oranlarini etkilememislerdir. Ancak dogal kilif ile karsilastirildiginda, sentetik kilif sucuklarda keton, aldehit ve sulfur bilesenlerinde ozellikle olgunlasmanin sonunda onemli bir azalmaya neden olmustur. Sentetik kilif ise, alkoller gibi indirgenme urunlerinde bir artis meydana getirmesi nedeniyle kisa sureli depolanan sucuklarin uretiminde kullanilabilir. Calismanin Onemi ve Etkisi : Ucucu bilesenler ile gerceklestirilen temel bilesen analizinde, sucuklar olgunlasma donemi ve kiliflara gore ayrilmistir. Sentetik kiliflarda uretilen sucuklarin olgunlasmanin 11. gununde diger sucuklardan tamamen ayrildigi belirlenmistir. Bu calismanin uzun donemdeki diger bir amaci da, sucugun depolanma suresince daha detayli biyokimyasal ve fiziksel ayni zamanda duyusal niteliklerindeki degisimlerin belirlenmesidir.